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Potaje de tagarninas y otras recetas

Si buscamos en la cocina de nuestras abuelas una receta típica de Semana Santa en Andalucía, el potaje de tagarninas ocupa un lugar en nuestra memoria que hoy se reproduce si olfateamos en muchos barrios andaluces cuando paseamos a la hora del almuerzo.

El “chup chup” como banda sonora de la olla de garbanzos resuena en nuestra cocina en los meses fríos y ese aroma a caldo hecho con cariño, despierta las papilas gustativas de toda la familia. Acompañado por unas patatas guisadas de la tierra, son motivos más que suficientes para rendirse a esta receta.

El potaje de tagarninas absorbe todos los nutrientes de un vegetal, no siempre alabado por todos los miembros de la familia por su aspecto. Y es que, siempre hay quien decide apartar esos tallitos verdes al borde del plato, a pesar de que nuestras abuelas insisten en que “se dejan lo mejor”, con el conocimiento popular que da saber que las tagarninas tuvieron un papel nutritivo muy importante en otra época. Un tiempo en el que el campo era nuestra única despensa.

¿Qué son las tagarninas?

La tagarnina (Scolymus hispanicus) es una planta herbácea que puede encontrarse en áreas de matorral.

También conocida como cardo común o cardillo, a veces pasa desapercibida cuando recorremos a pie los caminos y senderos de los campos andaluces; pues es un vegetal silvestre típico del clima mediterráneo.

Los primeros meses del año son su época de mayor crecimiento y cuando la planta se encuentra en el momento más oportuno para su recolección, que debe hacerse en primavera cuando los tallos son más carnosos y nutritivos.

De hecho, en el mes de marzo, cada año, la localidad malagueña de Villanueva del Rosario dedica una jornada a su recolección y sus vecinos preparan degustaciones con recetas como potajes, guisos y revueltos que disfrutan propios y visitantes celebrando así el “Día de la Tagarnina”.

Pero no solo se consume esta planta en el interior de Málaga. Desde Almería hasta Huelva, pasando por Cádiz, cuentan en sus recetarios tradicionales con platos como las “Tagarninas esparragadas“ de Chiclana de la Frontera, siendo este un tipo de revuelto que puede consumirse como entrante y que recuerda a los revueltos de espárragos que vemos en los menús de muchos restaurantes andaluces.

Los senderos son buenos lugares para encontrar tagarninas. Su origen campestre ha determinado la presencia de las tagarninas en la cocina rural siendo un ingrediente recurrente en periodos de carencias económicas.

Composición nutritiva de las tagarninas

La tagarnina es rica en minerales esenciales para la salud. Calcio, potasio y fósforo, además de vitaminas A, B y C son algunos de sus nutrientes, fundamentales para nuestro organismo, sobre todo, si queremos llegar a la madurez con una buena reserva que nos hagan más llevaderos periodos como la menopausia o queremos que nuestras defensas respondan mejor a las enfermedades por haber fortalecido nuestros sistema inmunitario con una buena y equilibrada alimentación.

Los especialistas en nutrición incluyen las tagarninas, de hecho, en la lista de superalimentos.

¿Cómo se limpian las tagarninas para cocinarlas?

Cómo se limpian las tagarninas es una de las principales dudas que hacen que este ingrediente se haya perdido hoy en unas cocinas en las que muchos ingredientes entran ya precocinados y todo son prisas.

Como todas las variedades del cardo la tagarnina también tiene espinas. Para cocinar las tagarninas debemos dejar solo el tallo y lavarlas a conciencia para que desprendan toda la tierra. Estos son los únicos dos pasos previos y necesarios para poder cocinarla y consumirla.

Debemos tener en cuenta que, al ser una planta silvestre y terrera, crece a ras del suelo. Por eso debemos eliminar todo resto o pequeño insecto que pueda encontrarse en ella, lo que conlleva tenerla en remojo en agua y enjuagarla al menos un par de veces antes de meterla en la olla o sartén. El proceso de lavado y enjuague será más sencillo si troceamos los tallos en fragmentos de unos 4 o 5 cm.

Una vez limpia la tagarnina, hervimos en agua con sal unos 20 minutos (o más, dependiendo de la dureza y grosor del tallo) solamente en el caso de que vayamos a preparar un revuelto o ensalada.

Si nuestro objetivo es preparar un potaje de tagarninas podremos añadir ya otros ingredientes como ñoras o legumbres para aprovechar el tiempo de cocción.

Cómo se prepara la receta del potaje de tagarninas

Aunque es cierto que carecemos -hoy en día- del tiempo del que disponían nuestros antepasados para realizar los preámbulos de un buen guiso, el preparado de la tagarnina no supone demasiada dedicación como hemos visto anteriormente. Además muchos mercados ofrecen los ramilletes ya deshojados y limpios para proceder a su troceado e incorporación a la cazuela.

Aunque es un ingrediente opcional en la preparación de la berza jerezana en el potaje de tagarninas es imprescindible incorporar este tipo de cardo y se cocina en todas la geografía andaluza.

Aún así, la receta del potaje de tagarninas varía de una región a otra. Por nuestra parte, hemos recopilado de la memoria el que se cocina en los hogares de la comarca de Antequera.

Receta de potaje de tagarninas

Lo ideal es partir de una base de caldo de pollo y huesos al que añadiremos garbanzos que habremos dejado en agua, en remojo, la noche anterior.

Ingredientes:

  • Caldo de pollo y huesos.
  • Garbanzos (un pelado por comensal)
  • Patatas troceadas (una por persona si son medianas)
  • Tagarninas troceadas (un cuenco pequeño para cada 4 personas)
  • La carne de pollo desmenuzada con la que hemos preparado el caldo, preferiblemente de la zona del muslo y contramuslo. Opcionalmente puedes añadir un chorizo troceado para que aporte más color y sabrosura al potaje de tagarninas.

Elaboración:

El caldo de pollo lo habremos preparado poniendo abundante agua con sal en una olla, un chorizo de AOVE, verduras al gusto (como un trozo de apio, zanahoria troceada y un tomate sin piel) junto a un muslo o dos de pollo enteros (aunque hay quien prefiere el caparazón del pollo) y un hueso de jamón que aporte la textura del colágeno propia de estos caldos.

Debemos incorporar los garbanzos a la olla en una cantidad que dependerá del gusto personal de cada familia, aunque la tradición marca que esta legumbre tenga un papel protagonista en el plato junto a los trozos de tagarninas y las patatas que añadiremos algo más tarde.

Dejar la olla hirviendo a fuego medio durante unas 2 o 3 horas e incorporar a continuación las patatas y las tagarninas troceadas. Hervir durante unos 40 minutos más hasta que puedas pinchar la patata para comprobar que esté blanda y propia para ser consumida.

¡Y nada más! solo disfrutar de este rico plato de cuchara que, como ves, se trata de una receta que no deja de ser una riquísima variedad de esa cocina de aprovechamiento que alarga, con acierto, la vida de un puchero.

Tagarninas: del campo a la olla. Una receta que aúna la tradición del saber popular.

Otras recetas tradicionales con tagarninas

La tradición de “ir de tagarninas” consiste en salir al campo, generalmente en familia o con amigos, para recolectar tagarninas frescas. Es una actividad que combina el disfrute de la naturaleza al aire libre con la búsqueda de este ingrediente característico de la gastronomía local.

Una vez recolectadas las tagarninas, se llevan a casa para preparar diversos platos tradicionales, como el caldo o potaje de tagarninas que te mencioné anteriormente, o bien se pueden consumir simplemente salteadas con aceite de oliva y ajo, quizás con alguna especia que realce su sabor como un poco de comino o pimentón.

Te dejamos algunas variedades a la hora de cocinar este campestre ingrediente:

Tagarninas esparragadas

Ingredientes:

  • Tagarninas troceadas
  • Aceite de oliva virgen
  • Ajo troceado (puedes usar ajo negro si lo prefieres)
  • Pan duro y tostado.
  • Huevos
  • Sal

Elaboración:

Calentar el aceite de oliva con los ajos troceados en una sartén o cazuela hasta que se doren.

Añadir las tagarninas con un vaso de agua (o medio, dependiendo de la cantidad y número de comensales) y dejar hervir una media hora hasta que estén blandos.

Incluir a continuación una rebanada de pan tostado del día anterior y dejar que se deshaga. Cascar un par de huevos en el guiso y mezclarlos con una cuchara con el resto de ingredientes hasta que quede cuajado.

Servir caliente acompañado de alguna rebanada de pan tostado o piquillos.

Tortilla de tagarninas

Añadir la tagarnina troceada y blanda (tras haberla hervido con agua y sal) en el huevo batido antes de realizar una tortilla simple o de patatas.

Ensalada de tagarninas

Añadir la tagarnina a una ensalada al gusto, ya sea de vegetales y atún, o bien, a una ensalada malagueña de patatas y huevo duro.

¿Cómo congelar las tagarninas?

Siendo un producto de temporada en los campos de Andalucía, ya hemos visto que las tagarninas tan solo requieren un poco de tiempo y dedicación. Y si la hacemos con suficiente antelación, eliminando espinas y flores, y dejando el tallo limpio, podemos contar con ellas como complemento para nuestras elaboraciones en otras épocas del año.

Si queremos congelar las tagarninas para poder cocinarlas en otra ocasión, debes ponerlas en un recipiente bien limpias y muy escurridas.

Es importante que se introduzcan bien secas en bolsas o recipientes herméticamente cerrados. De este modo, tendremos tagarninas en el congelador para cocinar en otro momento.

¿Has cocinado tagarninas de alguna otra forma? Nos encantará conocer tu recetas si nos dejas un comentario al pie de este artículo.

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